Voici la recette de mignon de veau grillé accompagné de courgette verte et jaune, courgette boule grillée et sa sauce pesto rouge au combava et tomates à la plancha. Une recette qu’il convient de cuire précautionneusement. En effet, le filet mignon est connu pour son extrême tendreté. Le mode de cuisson que l’on va privilégier ici est, vous le doutez bien, à la poêle. Le filet mignon sera saisi rapidement et coloré de façon homogène.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 tranches faites dans un mignon de veau (comptez 160 g net par personne)
- 4 cl d’huile d’olive vierge
- 25 g de beurre doux
- 1 aubergine
- 4 courgettes vertes en boule
- 2 petites courgettes vertes
- 2 petites courgettes jaunes
- 4 tomates rouges moyennes
- 4 tomates cerises noires
- 8 tomates cerises rouges
- 3 cuil. de pesto rouge
- 1 citron combava
- Sel rose moulu, poivre noir moulu, gros sel
Préparation:
Comptez 3 pièces de mignon de veau par personne. Assaisonnez avec du sel rose et du poivre noir. Mettez à griller dans une poêle avec 1 traît d’huile d’olive et 25 g de beurre doux. Retournez une seule fois quand la coloration est obtenue; conservez rosé et de côté.
Mettez à cuire la courgette ronde à l’anglaise. Une fois cuite, taillez en 3 tranches de la même taille. Ensuite faites griller sur une plancha avec de l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Taillez 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes en tranche. Blanchissez-les légèrement dans une eau bouillante salée puis grillez à la plancha également avec sel et poivre.
Faites des quartiers avec 4 tomates moyennes. Grillez ensuite avec les tomates cerises dans une poêle avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Taillez 4 tranches d’aubergine épaisses. Mettez-les à griller à la plancha avec du sel et poivre.
Pour la sauce, faites bouillir 3 cuillères de pesto rouge, 3 cl d’eau et du combava râpé.
Dressez harmonieusement en posant au fond de l’assiette la sauce, puis l’aubergine, Montez dans la courgette boule les mignons de veau, les tranches de courgette en alternance, entourez avec les quartiers de tomate et les tomates cerises.
Astuces:
Pour obtenir une belle coloration pour la cuisson du veau, mettez le morceau de beurre une fois que l’huile fume légèrement et posez de suite les mignons sans les retourner.
Contrairement aux idées reçues, vous pouvez saler et poivrer la viande en avance, l’assaisonnement rentrera ainsi au coeur de la viande avant la cuisson.
Du veau au combava: Une histoire de goût assurément!
Le veau est le petit de la vache. Il est également le petit du morse ou du phoque mais ceci ne concerne pas notre rubrique. Le veau est, en principe, alimenté naturellement au pis de sa mère. Il ne boit que du lait, sa chair avant cuisson est rose satinée. Le must.
Le combava est très présent dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et réunionnaise. Pour la cuisine, ce sont surtout les feuilles et le zeste de combava qui sont utilisés. Aujourd’hui, il est aussi prisé par les chefs des grands restaurants qui ont appris à apprivoiser cet agrume ancien.
Il est utilisé pour parfumer de nombreux plats. Son goût, plutôt intense, évoque tantôt le gingembre, la citronnelle et/ou la coriandre. A employer donc avec parcimonie. Le zeste de combava est idéal pour un rougail (comme il est utilisé à la Réunion). Quant aux feuilles de combava, elles parfumeront agréablement vos sauces et marinades. Le top du top reste le rhum combava. A faire damner tous les dieux, du Sanatana Dharma au panthéon grec.
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