Il est, aujourd’hui, admis qu’une consommation modérée de vin est à même de réduire l’occurrence des maladies cardiovasculaires et métaboliques. Ce phénomène que l’on désigne par le terme ‘French Paradox’ fait partie intégrante des habitudes alimentaires des cultures bordant la méditerranée, plus communément appelées le régime méditerranéen.
Son jus a le secret de rendre la gaité
Par la vertu de sa rouge liqueur
Il rend la vie et réchauffe le cœur
Un meilleur teint, signe de santé
Que les raisins sont bons !
Le culte du vin par la poésie se manifeste à travers les fêtes et les célébrations. De vin, de poésie ou de vertu, il en sera à votre guise. L’important, c’est de vous faire plaisir. En ces périodes de fêtes, voyons comment mélanger plaisir et santé, si possible.
Combien de fois n’a t-on pas entendu qu’une consommation modérée de vin pendant les repas était bonne pour le cœur? Cette croyance remonte, en fait, depuis l’Antiquité. On retrouvait déjà le vin dans l’arsenal thérapeutique des Égyptiens, la médecine hippocratique, à Rome, chez Galien et dans la pharmacopée du Moyen-Âge.
Les effets bénéfiques pour la santé sont attribués à l’alcool lui-même ainsi qu’aux composés polyphénoliques dont le vin rouge est particulièrement riche.
L’alcool: facteur risque ou protecteur
L’impact négatif de l’alcool à haute dose sur la santé a été largement démontré. Plusieurs études suggèrent également qu’une consommation modérée d’alcool diminue la mortalité globale. On retrouve une relation de courbe en J avec une diminution de la mortalité lors d’une consommation de 15 à 30 g d’alcool par jour; largement dû à l’effet protecteur cardiovasculaire de l’alcool.
Comme l’explique une revue médicale de l’Université de Liège publiée en 2019, l’alcool peut exercer des effets positifs comme des effets négatifs sur le système cardiovasculaire. Cela dépend, principalement, de la dose ingérée, mais aussi des modalités (type de breuvage, consommation régulière ou hectique, par exemple).
On retrouve ainsi la courbe en J qui indique un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires chez les abstinents que chez les consommateurs réguliers légers à modérés. Le risque est, cependant, sensiblement accru chez les gros consommateurs.
Mais, il faut aussi savoir que les scientifiques ne sont pas tous d’accord sur ce sujet. Il y a, en effet, certains spécialistes de la santé qui viennent contredire ces faits. On peut, en effet, citer une étude publiée en 2018 dans la revue scientifique réputée, The Lancet. Cette étude, portant sur 195 pays, vient mettre à bas le mythe du petit verre de vin bon pour la santé.
On retrouve ainsi parmi les détracteurs des effets bénéfiques de l’alcool, des scientifiques travaillant sur les addictions, entre autres. Ces derniers clament également que les études qui ont pu montrer un effet bénéfique d’une consommation d’alcool modérée étaient biaisées de par leur méthodologie même.
Il ne s’agit pas, non plus, de minimiser le problème de santé publique que l’abus d’alcool dans nos sociétés représente. L’alcool reste, en effet, une cause importante de morbidité et de mortalité. L’alcool est un facteur de risque confirmé pour une atteinte hépatique et certains cancers, entre autres. Il a un effet psychotrope responsable de nombreuses nuisances en matière de comportements et d’accidents mortels avec des coûts sociaux considérables.
Le vin rouge: Riche en polyphénols
Les substances antioxydantes, appelées polyphénols, sont souvent mentionnées comme étant à l’origine de l’effet bénéfique du vin rouge sur les maladies du cœur. Supports des principales propriétés organoleptiques des vins, les polyphénols sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs.
Les taux de polyphénols dans le vin rouge sont plus importants que dans le jus de raisin en raison de l’affinité de ces molécules avec l’alcool. Ce dernier fait également office de conservateur.
Les polyphénols sont essentiellement retrouvés dans le marc de raisin puisque ces molécules s’accumulent majoritairement au niveau de la peau et des pépins du raisin. La fabrication du vin blanc ne comporte pas de phase de macération (mettant en contact le marc qui est riche en polyphénols, avec le moût-la partie liquide). Il en est de même pour le champagne et pour le rosé où l’étape de macération est bien plus courte : quelques heures seulement. Le piégeage est réalisé pendant 8 à 20 jours pour le vin rouge
Le resvératrol, molécule appartenant à la famille des stilbènes, est une substance induite par un stress environnemental ou pathogène (tel qu’une attaque fongique par le mildiou ou le botrytis chez la vigne) et destinée à contenir localement les dégâts du pathogène.
Le resvératrol, présent dans la pellicule du grain de raisin, nous protégerait du vieillissement et réduirait les risques de cancer. Le resvératrol est présent dans des plantes comme la vigne et des fruits, comme le raisin, les arachides, les mûres et la rhubarbe, entre autres ainsi que dans le chocolat noir. Les effets bénéfiques du resvératrol sur les humains sont, cependant, contestés.
La teneur en resvératrol d’un vin dépend de son procédé de fabrication mais aussi de son cépage. Le malbec a une peau épaisse et contient beaucoup de resvératrol. Les cépages les plus riches en resvératrol sont le Pinot noir, le Merlot, le Grenache, la Syrah, le Mourvèdre, le Malbec et le Saint Laurent. Les baies de vignes des climats tempérés ont un plus haut taux de resvératrol que celles des pays plus chauds (comme la Californie ou l’Espagne).
Les proanthocyanidines (PAC), aussi appelées proanthocyanes, “tanins condensés” ou pycnogenol, sont des composés flavonoïdes. Les proanthocyanidines sont présentes dans de nombreux végétaux, notamment les pépins et la peau de raisin. C’est dans les premières années du vin que les polyphénols contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers, entre autres bénéfices sur la santé.
Les proanthocyanidines (PAC) sont les flavonoïdes les plus abondants du vin rouge. Le facteur le plus important pour que la vinification apporte beaucoup de pycnogenol est la durée de contact entre le liquide et les raisins. Les vins qui ont bénéficié d’un contact de 10 à 14 jours ont un niveau honorable de proanthocyanes.
Le Malbec et le Tannat semblent être les cépages les plus chargés en pycnogenol. Le Sud-Ouest de la France est connu pour la longévité de ses habitants. Le Malbec présente plus de pycnogenol que le cabernet-sauvignon. Le vin qui fournit le plus de proanthocyanes est produit dans le Gers, département français de Gascogne en région Occitanie. Il contient au moins 40 % de Tannat.
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